Сабина Маммедли
Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана
Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.
Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».
Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.
Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.
Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.
С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.
Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.
www.novayaepoxa.com