Сабина Маммедли
Кулинария в супермаркетах далеко не новое явление. Раньше блюда в основном готовили в самих магазинах и продавали на развес. Но у такого способа приготовления было много минусов: вкус и качество еды сильно зависели от конкретного повара, а контролировать соблюдение технологии и рецептуры в каждой точке большой сети оказывалось сложно. Сейчас в супермаркеты блюда приезжают уже расфасованными в лотки с фабрик-кухонь. Мы побывали на фабрике-кухне «Азбуки вкуса» на северо-востоке Москвы и рассказываем, как там готовят тонны борща, оливье и блинов.
Незаменимый борщ
Всего у «Азбуки вкуса» три фабрики-кухни в Москве и одна в Петербурге. Если на петербургской готовят все блюда — от супов до десертов, — то в Москве есть разделение. С фабрики-кухни на «Фонвизинской», где мы побывали, в московские магазины уезжает большая часть первых и вторых блюд, а также полуфабрикаты. Другие две взяли на себя кондитерские изделия, хлеб и выпечку, суши и роллы, продукты из коптильного цеха.
Фабрика на «Фонвизинской» — самая большая, на ней работает порядка 450 сотрудников, задействованных в приготовлении блюд, а также уборщики, химики-аналитики в лаборатории и административный персонал. Эта фабрика-кухня и появилась раньше всех, в 2012 году. Изначально здесь должны были готовить около 19 тонн продукции в сутки, но спустя почти десять лет объемы выросли. В не самые загруженные дни фабрика-кухня выпускает 23 тонны, а в пиковые дни, например перед праздниками, — до 35 тонн. Готовят здесь и днем и ночью. Цеха останавливаются и закрываются только под Новый год, но перед ним сотрудники работают ударно, так как в конце декабря наступает самое напряженное время, когда в магазины отправляется 72 тонны готовых блюд в сутки.
Ассортимент кулинарии «Азбуки вкуса» постоянно обновляется: непопулярные блюда выводят, а им на смену добавляют новые, соответствующие трендам. К примеру, сейчас все больше блюд появляется в линейке здорового питания. Недавно для фабрики-кухни закупили оборудование, которое позволяет готовить по технологии сувид: мясо помещают в вакуумный пакет и несколько часов нагревают, но температура при этом должна оставаться постоянной и довольно низкой. Благодаря этому мясо получается мягким и сочным. Но есть и нестареющая классика кулинарии — борщ. Его здесь готовят в трех вариациях: вегетарианский, кубанский с картошкой и классический.
Салат без замеса
Продукты, из которых готовят на фабрике-кухне «Азбуки вкуса», либо привозят с собственной фермы, либо получают от поставщиков. Прежде чем машину с продуктами начнут разгружать, тестовый образец, например упаковку творога, отправляют на проверку в лабораторию. Только после того как сотрудники исследуют образец и дадут добро, все остальное занесут в помещения фабрики-кухни. Если продукты проверку не проходят, их возвращают поставщику. В этой же лаборатории проверяют и хранят образцы готовых блюд из каждой партии, поступающей в продажу. В лабораторию выборочно отправляют и другие продукты с полки «Азбуки вкуса», например консервы, вина или минеральную воду, чтобы не допустить попадания на полки контрафакта и следить за качеством. Здесь есть даже прибор, с помощью которого можно определить, где было разлито вино — в Калифорнии или Подмосковье.
Дальше продукты, из которых готовят блюда, везут в подготовительный цех, а потом распределяют по блокам. Их в подготовительном цехе всего два — овощной и мясной, куда отправляются мясо, птица, рыба. Отсюда сырье может попасть либо в холодные, либо в горячие цеха. В холодных готовят сэндвичи и салаты, и многие процессы здесь автоматизированы: на помощь людям приходят мойки и овощерезки. Но при этом отказаться от ручного труда в салатном цехе невозможно: слоеные салаты, вроде сельди под шубой или мимозы, требуют индивидуального подхода, и сотрудники выкладывают их слоями вручную. Боулы и поке повара тоже делают вручную, собирая, как конструктор, из уже нарезанных и готовых ингредиентов. Салатозамес при их приготовлении использовать нельзя.
Тонны котлет
Горячий цех сами сотрудники фабрики-кухни называют сердцем производства. Именно из горячего цеха уезжает больше всего готовой продукции. Здесь же находится основная часть оборудования: духовых шкафов, огромных котлов для супа и тех самых камер для приготовления мяса сувид. Но и в горячем цехе не обходится без ручного труда: например, блинчики — один из самых популярных продуктов в кулинарии «Азбуки вкуса» — выпекают в блинницах, а затем вручную сворачивают.
На фабрике-кухне есть еще один цех — школьного питания. Он самый новый и появился всего три года назад. В отличие от холодного и горячего это цех полного цикла. Если в остальной части фабрики продукты перемещают между зонами (к примеру, в одном месте овощи нарезают, в другом жарят, в третьем раскладывают по контейнерам), то в цехе школьного питания делают все от начала до конца. Здесь моют и разделывают сырье, готовят блюда, охлаждают их и только на упаковку отправляют в общую зону.
Макароны в вакууме
Готовые горячие блюда попадают в камеру шокового охлаждения. Так еду получается максимально быстро провести через зону риска — температуру, при которой возможен быстрый рост патогенных бактерий. Из камеры охлаждения блюда едут на фасовку, если не были расфасованы раньше, как салаты. Пока в фасовочных цехах нужно больше всего рабочих рук. Сейчас сотрудники головного офиса «Азбуки вкуса» только ищут, где можно заказать автоматические дозаторы, которые разливали бы по контейнерам бульоны и раскладывали макароны, плов и оливье. Пока всем этим занимаются люди. Правда, они уже научились работать так же быстро, как машины.
Расфасованную еду везут на упаковочную линию. Мясо и рыбу запечатывают в вакуум, а контейнеры с остальными блюдами заполняют смесью углекислого газа и азота. Это нужно, опять же, чтобы бактериям жилось не так хорошо и блюда могли выдержать все, что их ждет: от транспортировки в супермаркет до хранения в холодильнике купившего их человека. Уже упакованную продукцию пропускают через металлодетектор и развозят по магазинам. Утром блюда из новой партии должны быть на полках.
Автор: Ольга Карасева
www.novayaepoxa.com
